2012年02月15日

しばらくガレット再開します。

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キャラメル・ブール・サレ



カルヴァトスなどにもよく合います。





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2012年02月10日

レッドキャベツ

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シュークルートにしてみます。









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2012年02月09日

アンディーヴのグラタン

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アンディーヴが旬です。

フランス語でアンディーブ。
英語でチコリー。
ぎざぎざした葉の野菜はフランス語でチコリ。
英語でエンダイブ。

なんとややこしいのでしょう。




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バターでソテーし



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ハムを巻いてホワイトソース、グリエールでグラティネします。



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ほろ苦くてジュウースィーです。








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2012年01月11日

シューファルシーのトマト煮込み

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シュー(キャベツ)ファルシ(肉詰め)

これに使うキャベツは大きめの葉を使います。
剥がした残りがミニキャベツになり、可愛いのでポトフに使います。






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2012年01月07日

サラダ七草

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ロメイン デトロイト レッドオーク ルッコラ 赤たかな 小松菜 水菜 


あけましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。









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2011年12月27日

真鯛のカルパッチョ mazenta風

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最近、凝った和食屋さんなどでよく見かける
「鯛の刺身、塩昆布のせ」をヒントにしました
無添加塩昆布、紫蘇の花、ピンクペッパー、
オリーブオイル、ゲランド塩、チャービル、レモン

最近お気に入りでよく作ります。
特に紫蘇の花のやわらかな甘い香りが気に入っております。



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2011年12月15日

念願の蟹

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活きたタグ付き松葉蟹を仕入れました。




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蟹に情がわかないうちに食べてしまわねば。。



もちろん味はこのうえなく最高でした。



次は一人で一匹平らげるのが新たな目標です。








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2011年12月05日

色々野菜と豚バラの煮込み

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この日はトマトに大根、ミニ玉ねぎ、ジャガイモでした。



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この日はサツマイモ、大根、人参、里芋、銀杏でした。





このように、具は日替わりです。










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ポロネギと金時人参のヴィネグレットマリネ

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下のピンクは赤かぶをスライスして軽く湯通ししたものです。










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2011年11月22日

鶏団子と茸の煮込み 赤ワイン風味

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柚子を効かせた自家製鶏団子を
カツオ昆布の和風出汁に赤ワインを加えて、ガメイなどのやさしい赤ワインに合う様に作りました。



ぜひお試しください。







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2011年11月19日

シュー生地のニョッキ・パリジャン

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ニョッキといえばイタリアのジャガイモを練り込んだものがメジャーですが、フランスではシュー生地を茹でたものにベシャメルソース、チーズをかけてグラタンにするニョッキ・パリジャンという料理があります。

食べてみたくても名古屋では見かけた事がないので、作ってみました。




結構バターが効いているので、ブロッコリーやきのこなどの野菜を多めに添えると良いかもしれません。








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ラフランス

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2011年11月12日

続き コトリヤード

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車海老




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活ボタン海老




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三河湾ムール貝




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浜名湖巨大浅利




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その他タラなどの白身も入れ、ブルターニュ鍋(コトリヤード風)とします。

地中海側のブイヤベースはニンニクの効いたアイオリソースをつけますが、
大西洋側のコトリヤードはヴィネグレットソースなのです。

ヴィネグレットと言えばヴィネガーの効いたドレッシングなので、えー?と思われるかもしれませんが、日本で言うポン酢感覚でさっぱりして絶妙なのです。

途中鶏団子を加えても美味しいです。

更に後半セミドライトマトや生クリームで味に変化をつけながら、楽しめます。
〆は残りの濃厚な汁でパスタやリゾットにできます。



ワインにもバッチリ合いますし、
何より皆で鍋を囲むのは楽しいものです♪


このブルターニュ鍋、気になった方はお気軽にお問い合わせください。
4〜5名様要予約です。




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2011年11月11日

コトリヤード


フランスはブルターニュ地方の郷土料理、「コトリヤード」。

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ヴィネグレットソース(ディジョンマスタード、ピーナッツオイル、ワインビネガー、塩、胡椒)をかけていただくのが特徴です。


このコトリヤードをアレンジしたのがブルターニュ鍋です。
(注:mazentaが勝手に開発&命名)



つづく








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2011年10月26日

モンドールAOP

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ジュラ山脈のモン・ドール(黄金の山)が由来で、もともとはコンテやモルビエなどのチーズを作った後の 残ったミルクで作られていたそうです。

エピセア(もみの一種)でチーズの周りを巻き、熟成中に繰り返し塩水で表面を磨くことで味に複雑な風味と深みを出しています。




冬季限定のモンドールが出始めたので、11名様のコースに組み込んでみました。

木の箱をアルミホイルで焼けない様に包み、オーブンで温め、自家製のパンと一緒にお出ししました。

それにしてもカビがるんるんしてます〜




posted by mazenta staff at 18:36| Comment(0) | TrackBack(0) | menu

2011年10月25日

紅玉林檎

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この時期限定の紅玉です。

紅玉は酸味がしっかりしており水分が少ない為、加熱するのに向いています。
小さいのは姫林檎です。




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発酵バターとグラニュー糖でキャラメリゼしまして、、
小さいのは栗です。



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温かいうちにバニラアイスを添えていただくとステキです。








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2011年10月06日

安曇野大根と和栗、豚バラのポトフ

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栗の下ごしらえは大変です。。



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そろそろポトフが美味しい季節ですね。
調味料はクローブ、ローリエ、タイムと、塩、マデラ酒、白ワインのみです。




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合わせるなら。。
ガングランジェのピノブラン08年とか



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エマニュエルウイヨンのシャルドネ

先日のホリスティックファームさんのランチにて持参した
07年を飲んだのですが、やっぱりステキでした。

04年はどうかな?楽しみです。










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2011年09月22日

ピペラードのオムレツ

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皮をむいたパプリカ、玉ねぎ、トマト、生ハムの脂、ベーコン、エスペレットを
ことこと2時間ほど煮込んだジャム状のそれと、
割りほぐした卵に生クリームを少し加えた卵液をちょい熟ぐらいにオムレツにします。

生ハムを乗せて完成です。



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ピペラードのオムレツ  650円

南西地方のワインに合わせていかがでしょう?






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2011年09月14日

いちじくのロマノフ

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いちじくが旬ですね。。


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ロマノフに乗せて。

ロマノフは
マスカルポーネと卵黄、メレンゲ、生クリームを混ぜた
軽くてリッチなクリームですが、フルーツに添えると最高です。





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ようはティラミスと同じクリームなので応用可なのです。










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2011年09月13日

ドライフルーツにひと手間

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1,白ワインを適量煮詰めアルコールを飛ばします。

2,いちじくや赤葡萄、白葡萄、クランベリーなどの
ドライフルーツを加え一煮立ちさせコニャックで香り付けします。

3,自然に冷まして殺菌した瓶に保存します。



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ドライならではの凝縮した甘味とワインやコニャックの香りがあいまって良い感じです。


チーズに添えたり、パンに乗せたり、カレーに入れても面白いかも、と用途はいろいろ。。




もともとは、パンに混ぜ込む為にドライフルーツを水や紅茶で軽く戻す作業があるのですが、
味見したら美味しかったので改良を加え、ジャムっぽくしてみました。








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