2012年06月11日

pate de campagne

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2012年05月30日

オランデーズソース

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茹でカリフラワー
オランデーズ
クルトン










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2012年05月22日

ダークチェリーとグラノーラ、チョコレート、アイスのパフェ

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グラノーラはマイブームでして、お気に入りの無添加で上等なものを使用しています。

上のダークチェリーはコンポートに変更します。







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2012年05月18日

2012年05月17日

ルバーブジャム

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国産のルバーブ。

コンポートとジャムの中間位にしてみました。
酸味がきついので、何に使おうか悩むところです。。









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2012年05月10日

プティトマトのバヴァロワ

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盛りつけ 1




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盛りつけ 2







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2012年05月02日

ポテサラ リベンジ

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1、皮ごと水から茹でる。
2、ふきんで皮をむく。
3、熱いうちに塩胡椒、和からし、オリーブオイル、ワインビネガー等で味付けする。
4、粗熱が取れたらゆで卵、ロースハム、薄切りし塩揉みしたきゅうり、玉ねぎ等加え混ぜ合わせ完成です。


↑普通すぎのレシピですみません

※実際はこんな大げさな盛りつけではお出ししません。
中心を少しずらして盛りつけるのをやってみたかったのです。。






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2012年05月01日

山椒、麦、わらび

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枝豆

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2012年04月18日

ホワイトアスパラガスのフランドル風

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旬です。





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2012年04月17日

再試行パン

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新しい粉にしてみたら、なかなか良い出来映えでした。
今回はクープの入れ方が反省点です。。





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2012年04月16日

ドライエイジングビーフ

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このところ名古屋でも食べられるお店が増えてきたドライエイジングビーフですが、
mazentaでも宮崎産の赤身ドライエイジング3週間ものを2.5sほど仕入れてみました。


エイジング(熟成)とは
牛肉を20日から1ヶ月程度の期間、
雑菌の繁殖を抑えながら、0℃からマイナス2℃で保ちます。

酵素の働きによりタンパク質が分解されて旨み成分のアミノ酸が増し、
肉質が軟らかく風味豊になります。

熟成が上手く行かないと、酸化&腐敗してしまうので、徹底した管理が必要となります。












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2012年04月11日

今年初の天然酵母カンパーニュ。

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酵母はいい感じです。
が、失敗を恐れて期限ぎりぎりの粉で作ったので、小麦の香りが弱かったです。

新しい粉で再試行してみます。



粉のコンディションや鮮度で香りが全然違いますね。。




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2012年04月10日

タルト・オ・ショコラ

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前日練ったパートシュクレを焼きあげ、
ガナッシュを流し込んだところ。

ガナッシュにはコニャックを多めに混ぜ込みました。






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すみれの砂糖漬けをあしらって。






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小さい型で作ったのも可愛く出来ました。















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2012年04月09日

ポワローのポシェ ヴィネグレットソース

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ポシェ (pocher)
一度沸騰させた液体やだし汁を弱火にして液体の表面がゆるやかに波打つ程度の火加減にし、その中に素材を入れてゆっくりと加熱すること。決して沸騰させてはいけない。


ポワローは注文ごとに茹で上げます。
少し温かいくらいが食べごろです。


私は中心の柔らかい部分が大好物です。








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2012年03月15日

桑名の天然蛤

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6年ものクラスの蛤〜♡
しかも産卵前の身がぎっしり期です。

普通に買うと一粒500円以上するのも納得の大きさです。


桑名のステキすぎる蛤をお値打に譲って頂きました。

いつもお世話になりますm(_ _)m

これで焼きはまぐり、ワイン蒸し、天ぷら…
極めつけはカルナローリ米で作るはまぐりと菜の花のリゾット。
と、考えるだけでよだれが。








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2012年03月07日

シェーヴル・アッシュとアーリーレッドのマリネ、芽キャベツのサラダ

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このマリネとシェーヴルがなかなか組み合わせです。



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2012年03月05日

アーリーレッド

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輪切りして軽く焼いたアーリーレッドを
紫蘇、梅、オリーブオイル、ビネガー、醤油などを合わせた液でマリネしてみました。


サラダとしてももちろん、ステーキなどに添えても良さそうです。







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2012年03月01日

タルティーヌ・シュクレ

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自然派ワインに合いそうな甘いタルティーヌ2種類です。

上 ヘーゼルナッツとチョコレートのタルティーヌ
下 色々ドライフルーツとクリームチーズのタルティーヌ


この試作はパンが厚過ぎでしたので、改善致します。







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2012年02月21日

カブ

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ヨーグルトベースのドレッシングにレモンピールとブラックペッパー、オリーブオイル。




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