2010年07月14日

はまぐり→岩牡蠣

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あなたたち、どこ出身?

桑名〜





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雨上がり、18時の西の空。

セミが鳴きだすのも間近ですね。

次は岩牡蠣が楽しみなのです。
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2010年07月13日

活鮎

オーナーのお兄さんに釣っていただいた馬瀬川の鮎。

活きたままを往復6時間かけて運んできました。

ブクブクのついたクーラーボックスで到着。

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あまりに威勢がよく、
掴もうとしてはツルッと逃げて、、捕まえて、、のドタバタ
を何度か繰り返し。。

氷でしめる。

バチバチ暴れる鮎。

容赦なく串刺し。
網で焼く為、ゆるやかに踊り串。
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塩を塗って 炭焼き!

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やっぱり最高最上級の鮎でした。夢に出そうです。
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2010年07月03日

見た目

美味しそうに見えるものは

大抵は美味しいのだそうです。




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旬ですねアーリーレッド。



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名古屋コーチン捌きたて。



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2010年07月01日

むかしの卵

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昔翁ありき。



この卵は古文書にいう「幻の卵」の再現をはかったもので、
鶏に魚介類を与え、臭みを消す為に魚介の十倍量の緑餌を与え、
さらにパプリカ、ターメリックなどのスパイスもつかっているそう。

鶏だって旨い餌じゃないとたくさん食べてくれないので、、
これには永い永い大喰いの鶏づくりの紆余曲折の歴史があるのだそうな。



触ると殻が頑丈で重量感があります。。ただものでない感じ。。

お味は、、


うま!!ってなります。
生臭さはもちろん皆無ですし、魚介の餌を食べているというのが
納得できる濃いのだけどサッパリしたお味です。


卵かけごはんにも最適です。

個人的にはゆるめの半熟、お出汁濃いめの醤油がけで一口食い
してみたい。





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ラタトゥイユにからめていただくのも素敵(650円)

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2010年06月25日

本日の特選素材

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現地農協から仕入れた飛騨牛最高ランクA5のお肉。
更にヨモギと納豆で育てた飛騨けんとんのバラ肉。
つけ卵はまぼろし卵「昔翁ありき」と「名古屋コーチン」の2種。
で、これをトマトすき焼きでいただきます。
〆はフェットチーネとコシヒカリの突然変異の「龍の瞳」の塩むすび。

ちょっと豪華すぎですね。
これを「トマトすき焼きを食べる会」でお出しします。
前菜はトウモロコシのゼリー寄せと、
数十種類の野菜とマンゴーのサラダ。
なんとお一人様4,200円!

好評でしたら通常メニューに
「飛騨牛のトマトすき焼きコース」(要予約)を
加えようかと思います。










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2010年05月18日

名古屋コーチン

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本当に黄身を指でつまめるか気になりませんか?
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気になった方はやってみましょう。

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2010年05月14日

ハーブ

カメラマンの竹内さんに
フレッシュハーブをたくさん頂きました。

ミント2種類にマジョラム

ミントには消化促進・健胃・整腸作用や、強壮、殺菌、発汗、
鎮痛、去痰などの作用があり、気管支炎など呼吸器の障害に非常に良いのだとか。

マジョラムには血流促進・血圧降下作用があり、筋肉痛や頭痛、不眠にも効果があるとされています。

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ローズマリーは大前さんのお知り合いの方から
新芽の柔らかいところだけいただきました。

いつもありがとうございます!
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2010年04月12日

小メロン

メロンはつるひとつから1個だけしか生産しないため、他は小さいうちに摘み取られます。
摘み取られた実は漬物や刺身のつまに利用されます。

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みずみずしく、胡瓜とよく似ています。
この時期メロンの生産地周辺ではお馴染みの小メロンですが、
愛知県では知らない方もたくさんいます。
あまり出回らないのでしょうか。
地産地消?

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浅漬けにするのが一般的です。
ピクルスも試してみました。
アリです。

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2010年03月25日

馬瀬から

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「どぶろく」とは米、米麹、水のみを発酵させ、もろみを濾さない濁り酒のことです。
米の甘さや華やかな香り、はじけるような口当たりと
酸味が特徴です。
瓶内で発酵が進むためキャップに穴が開けられています。




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無ろ過の純米吟醸「ささにごり」フレッシュですごくフルーティーです。


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飛騨の各家で漬けている赤かぶ。
もちろん手作り。おみやげ屋さんなどで売られている物とはぜんぜん違います。
上のお酒とぴったりです。



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このほうれん草、いままで私が食べた中で一番かも。
柔らかくて甘い?えぐく無くて旨味が詰まってます。
バタソーテーなんかすると最高ですよ。
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2010年03月18日

ミニ野菜

地鶏と新タマネギ、芽キャベツ、マッシュルームの白ワイン煮込み

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芽キャベツがかわいい煮込みです。

芽キャベツは栄養が凝縮されていて、特にビタミンCは
成人が一日に必要な量5〜6個で摂ることができるのだとか。





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ミニ野菜かわいいです。。

ミニ大根、奥はスティッコリー。

ミニ白菜などは普通よりも密植、減肥料で栽培しているそうです。





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でも芽キャベツ、ちょっと予想外ななりかたしますね。





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2010年03月11日

新タマネギ

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3月頃から出回る新たまねぎの特徴は、
独特の甘味とみずみずしさです。

収穫後、乾燥させずにすぐ出荷するためなのだそうです。


蒸してバーニャカウダで食べても大変美味しいです。


新タマネギのムースも良いですね!
作ってみようかな。






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2010年02月24日

新じゃが

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美味しそうなじゃがいもを見つけて買ってきましたので、

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オリーブオイル100%で素揚げしました。

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2010年02月19日

生姜湯 春野菜

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ジンジャエールは自家製生姜エキスを炭酸で割って
お出ししてますが、
試しにお湯で割ってみました。
生姜湯ですね。速攻温まります!
裏メニュー決定。風邪をひきそうな時はご注文下さい。


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自家製生姜エキスはローリエ、クローブ、唐辛子などのスパイスを、煮詰めています。
甘みは黒糖とはちみつでつけてます。ヘルシーー

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春野菜が美しかったので撮ってみました。
こごみ、アスパラ、さやいんげん、スナップエンドウ、、
旬の温野菜せいろ蒸し、バーニャカウダ 1,100円 に加わります。


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2009年10月15日

天然鮎入荷しました!

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飛騨馬瀬川天然鮎の塩焼き 1,000円
現地でもこの値段では食べられませんから破格ですよ。
16,17のパーティーにもご提供します!


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珍味!自家製あまごの卵の塩漬け
サケ科ですからイクラに似ていますが
もう少しあっさりしています。

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2009年07月06日

若鮎

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馬瀬川の天然鮎が届きました!
思ったより大きいです。

もちろん炭火でじっくり1時間くらいかけて焼きます。
頭から全て食べられますよ。

食べたい方は本日お越し下さい。

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2009年03月06日

海鮮

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市場から富山湾の生ホタルイカが入荷しました。
透き通っていてとても綺麗です。
他に、鳥貝、特大釜揚げしらすも入荷しました。
瞬間燻製やカルパッチョ。
菜の花と一緒に春のパスタもいいですね〜。

それと「飛騨けんとん」大変ご好評に付き来週入荷します。
3月11日(水)の満月会には、塊で塩豚のオーブン焼きとして
お出しする予定です。
さらに今回の満月会は、藤が丘の自然派ワインショップペシコ
店主与語さんもスペシャルスタッフとして来ていただきます。
ビオワインの楽しみ方など深いお話も聞けると思いますので
是非お気軽にご参加ください。

※人数をある程度把握したいと思いますので、
ご参加希望の方はご連絡いただけるとありがたいです。

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2009年02月26日

ビオワイン

本日自然派ワインたくさん入荷しました!
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PICK UP BIOWINE

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左から
レカイユデュパラディ ラシーヌ2003
奇跡のワインと呼ばれ、フランスで熱狂的な信奉者が増えているクロードクルトワ氏のワイン。極端なまでの低収量で、酸化防止剤を全く使わない、究極ともいえる有機ワインです。大地の恵みを感じてください。
葡萄品種:ガメ、ピノ・ノワール、コ、カベルネ・フラン

ボワ・ルカ ロゼ2006
フランスで活躍する日本人醸造家新井順子さんのワインです。
TVスマステーションでも取り上げられたらしいですね。
ガメイをシャンパンのトップ・キュベを作るように圧を弱くしてゆっくり搾って、最初のジュースだけを樽で仕込んだワインです。通常ロゼは樽で熟成させませんが、これは白ワインの様に樽で寝かせています。
雑誌dancyuのロゼ部門で大賞も獲得しています。


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2009年02月21日

飛騨けんとんステーキ

よもぎを配合した飼料で育てた健康な豚。
その中でも良質な肉のみが
「飛騨けんとん」として流通します。
流通量も週30頭ほどしかありませんので
通常のスーパーやお店には出回らない貴重な豚です。
食べてみた感想は、とにかくあっさりで
豚のイヤな臭みが全くありません。
軽くて、なお且つ旨味がある。という感じです。
ですのでダイレクトに素材の味を楽しめるように
塩のみでグリルしています。
ご希望であれば「アウボカーサ」「エスプレット唐辛子」
なんかを付けてもいいですね。
ちなみに添えてあるしめじも飛騨小坂産ぶなしめじです。
色々なビオワインとのマリアージュを探ってみて下さい。

飛騨けんとんのステーキ 1,200円
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2009年01月24日

泡もの

寒い冬ですが発泡もいいですよ。
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左から
生産者:ラ・グランド・コリーヌ/ワイン名:クレレット・ド・ディ
産地:フランス、ローヌ/品種:ミュスカ・プティ・グレイン
日本人醸造家、大岡弘武さんが造る酸化防止剤未使用の甘口発泡ワイン。マスカットに似た果実のニュアンスで、補糖を一切せずにブドウの糖分のみで仕上げてあるため、嫌なべたつき感がなくアフターがとても爽やかです。アルコール度数が低いため口当たりが優しく飲みやすいので女性におすすめです。

生産者:ラ・ボエム/ワイン名:ロゼ・ペティヤン・フェスティジャール
産地:フランス、オーヴェルニュ/品種:ガメイ・ドゥ・オーヴェルニュ
フランスのど真ん中の田舎、オーヴェルニュ地方で造られる甘口のロゼ微発泡ワイン。ファンタのフルーツパンチを天然の素材だけで造ったような面白い味わい。旨味たっぷりのピンクの泡が日々の疲れを癒してくれます。
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2009年01月09日

新入荷ワイン!

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右から
●生産者:ルイ・シュニュ/ワイン名:ブルゴーニュ・ルージュ 2006
産地:フランス、ブルゴーニュ/品種:ピノ・ノワール
ジュリエットとキャロリーヌの美人姉妹が造るピノ・ノワール。透明感ある鮮やかな赤紫の色調で、ピュアなエキスからフランボワーズの華やかな香りが溢れます。サヴィニ・レ・ボーヌ村の個性を上手く表現されたACブルゴーニュです。

●生産者:マルセル・ラピエール/ワイン名:ジュリエナ 2006
産地:フランス、ブルゴーニュ ボジョレー/品種:ピノ・ノワール
有機農法(ビオディナミ)の実践者としても有名なマルセル・ラピエールのクリュ・ワイン!

○生産者:クリスチャン・ヴニエ/ワイン名:トゥーレーヌ・ラ・ゴートリー 2006
産地:フランス、ロワール/品種:ソーヴィニヨン・ブラン
クリスチャン ショサール、ミッシェル・オジェ等、ロワールを代表する造り手から学んだクシスチャン・ヴニエ氏は畑仕事の鬼。シレックスが混じる粘土質の土壌から強烈なミネラルと旨味を含む力強いソーヴィニヨン・ブラン(アルコール度数15%!)が産まれます。
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